Biscuit à la fleur de sel des salines de Milliac, tartare de langoustines aux algues
Un met apéritif simple et festif extrêmement parfumé, qui allie le croustillant d’un biscuit à l’élégance et la saveur raffinée de la langoustine.
Ingrédients
pour 4 personnes (environ 20 sablés)
Biscuit à la fleur de sel
- Farine : 50 g
- Beurre demi-sel : 50 g
- Emmental : 20 g
- Comté : 20 g
- Parmesan : 20 g
- Crème épaisse : 20 g
- Fleur de sel
Tartare de langoustines
- Langoustines crues glacées : 8 pièces de petites tailles
- Algues séchées
- Citron jaune : 1 pièce
- Citron vert : 1 pièce
- Fleur de sel
- Huile d’olive
Étapes
Pour le biscuit à la fleur de sel :
- Râper les fromages.
- Mélanger les fromages râpés à la farine.
- Tailler le beurre en petit morceaux, l’ajouter à la farine et sabler le tout jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de morceaux de beurre.
- Ajouter la crème épaisse et pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Former un rouleau de 2 cm de diamètre, filmer et laisser reposer au moins 1 h au frigo. - Tailler le rouleau en disques 5 mm d’épaisseur.
- Cuire environ 12 min au four à 160 °C sur un papier sulfurisé.
Les sablés doivent avoir une belle coloration blonde ; déposer une pincée de fleur de sel juste en sortie du four sur les biscuits encore chaud.
- Les laisser refroidir sur la plaque.
Pour le tartare de langoustines :
- Décortiquer les langoustines.
- Les tailler en petits morceaux pour réaliser le tartare.
- Assaisonner le tartare avec de l’huile d’olive, des algues séchés, du sel et des zestes de citron jaune et vert.
Réaliser les zestes en utilisant une râpe style « microplane » pour les citrons.
Pour le dressage :
- Disposer le tartare de langoustine sur les sablés.
- Assaisonner au dernier moment d’une fleur de sel des Salines de Milliac.
Secrets du chef
Le biscuit est la clé de la recette. Veiller à cuire les sablés 1 h avant l’apéritif. La pâte à sablés peut être réalisée la veille et conservée au réfrigérateur.
NOS PRODUCTEURS
Pour le sel
Les Salines de Millac
Emmanuel Violleau
Chemin des Jaunais
44760 Les Moutiers en Retz
Tél. : 06 11 23 87 75
E-mail : emnat@salines-de-millac.com
Vente directe à la Salorge toute l’année du mardi au samedi de 10 h à 12 h et de 16 h à 18 h ou sur la boutique en ligne : https://www.salinesdemillac.com/
Pour les fromages
Beillevaire
Vente directement à la boutique rue Denis Papin à Machecoul – du lundi au vendredi
Ou sur les marchés de plein air de la région.
Pour la crème épaisse
Ferme Gineau
71 rue du Haut village
44730 Saint Michel Chef Chef
02 40 21 74 00
www.fermegineau.fr
