Feuilleté au Pigeon de Marie-Samuelle et chou frisé, Petits-légumes de la famille Sire

pour 4 personnes

Feuilleté de pigeon

• Pigeonneau (environ 500 g) : 1 pièce
• Poitrine fumée : 80 g net
• Chou vert frisé : 1 pièce
• Carotte : 40 g
• Céleri boule : 40 g
• Échalotes : 40 g
• Pâte feuilletée : 1 pièce
• Beurre

Dorure

• Jaune d’œuf : 1 pièce
• Crème liquide : 5 cl

Sauce à la moutarde de Reims

• Vin blanc : 5 cl
• Moutarde de Reims (ou à l’ancienne) : 20 g
• Crème liquide : 25 cl
• Beurre : 150 g
• Persil : ½ botte

Garniture

• Mini-carottes : 16 pièces
• Mini-navets : 12 pièces
• Petites cives : 12 pièces
• Mini-fenouil : 4 pièces

La veille – très important

le pigeon

• Lever le pigeon, garder les filets (sans la peau) de côté.
• Prendre les cuisses et découper la carcasse vidée en morceaux de la taille des cuisses.
• Saisir les filets de pigeon au beurre, sans coloration, sans les cuire, quelques secondes de chaque côté pour permettre une coloration homogène dans le feuilleté.
• Refroidir les filets.

COMMENCER la sauce

• Colorer au beurre les cuisses de pigeon puis ajouter les carcasses concassées et les parures d’échalote.
• Saisir les carcasses sans trop de coloration pour éviter l’amertume.
• Déglacer au vin blanc.
• Mouiller à l’eau froide à hauteur et cuire 45 min à frémissement.
• Au bout de 45 min, passer le jus de pigeon en gardant également les carcasses.
• Réserver le jus au frais.
• Récupérer la viande sur les cuisses et les ailes, la concasser en petits morceaux, elle sera ajouté à la compotée de chou.

le feuilleté et la sauce pigeon

• Effeuiller le chou-vert, ne pas utiliser les premières feuilles vert foncé.
• Blanchir 8 grandes feuilles entières dans de l’eau bouillante salée pendant 1 min et les refroidir aussitôt dans de l’eau glacée.
• Les égoutter et les garder de côté.
• Émincer finement le reste du chou en prenant soin de retirer la côte de chaque feuille.
• Blanchir le chou émincé 1 min dans de l’eau bouillante salée, refroidir dans de l’eau glacée et bien égoutter.
• Tailler 40 g de carotte, 40 g de céleri boule et 80 g de lard fumé en brunoise.
• Ciseler 40 g d’échalotes. Garder les parures de côté.
• Faire suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les carottes et le céleri et laisser cuire en remuant.
• Ajouter le lard fumé.
• Ajouter ensuite 200 g de chou émincé blanchi bien égoutté et laisser compoter à feu doux.
• Ajouter la viande des cuisses de pigeon préalablement cuisinés et hachés.
• Une fois le chou bien compoté, débarrasser et refroidir avant de procéder au montage du feuilleté. Le chou doit ainsi être a température ambiante.

Montage de la ballotine

• Prendre les grandes feuilles blanchies, retirer la côte au milieu puis les étaler délicatement avec un rouleau.
• Étaler un film plastique (sans le détacher du rouleau), poser dessus les feuilles blanchies en formant un rectangle de 20 cm de large sur 25 cm de haut.
• Étaler la compotée de chou sur les feuilles blanchies, faire une couche régulière en laissant une bande de 2 cm de marge sur le côté haut des feuilles pour fermer la ballottine.
• Poser les filets de pigeon l’un à côté de l’autre sur le dos au centre du rectangle en mettant les pointes vers le centre.
• Rouler délicatement les feuilles de chou en s’aidant du film et former une ballottine.
• Bien serrer méthodiquement et délicatement la ballottine avec le film en faisant plusieurs tours et en perçant régulièrement le film avec la pointe d’un couteau pour évacuer les bulles d’air.
• Garder la ballotine au frais pendant au moins 12 h.

Le jour du repas

Préparation des légumes

• Cuire les mini-carottes, les mini-navets, les mini-fenouils et les cives séparément. Les refroidir dans une eau froide.
• Éplucher délicatement les légumes après cuisson.
• Mettre de côté, si possible ne pas mettre les légumes au réfrigérateur.

Finition de la sauce

• Faire chauffer le jus de pigeon, ajouter 20 cl de crème liquide, cuire la sauce quelques minutes et ajouter 30 g de beurre
• Faire réduire jusqu’à obtenir une consistance nappante.
• Ciseler le persil.

Montage du feuilleté

• Préparer la dorure : battre un jaune d’œuf avec 5 g de crème liquide.
• Étaler la pâte feuilletée, (s’il s’agit d’une pâte industrielle, la dérouler), tailler un rectangle de 25 cm de largeur sur 30 cm de long.
• Avec un pinceau, dorer toute la pâte.
• Placer la ballottine de chou (sans le film plastique) et la placer au centre de la pâte.
• Enrouler la pâte autour de la ballotine en évitant au maximum de former des bulles d’air.
• Fermer les extrémités (comme un paquet cadeau) en chassant encore un maximum d’air.
• Veiller à ce que le feuilleté n’ait pas de trous.
• Dorer légèrement le feuilleté au pinceau et le garder au frais sur un papier sulfurisé jusqu’à sa cuisson.

Le moment du repas

• Mettre la plaque de cuisson dans le four à préchauffer à 220 °C , en début de repas pour ne pas oublier.
• Réchauffer les légumes avec un peu de beurre et une cuillère d’eau.
• Mettre la sauce à réchauffer.
• Dorer une seconde fois le feuilleté avec la dorure, puis le mettre au four avec le papier sulfurisé sur la plaque chaude, dans le four chaud.
• Cuire le feuilleté pendant 10 min à 220 °C puis baisser le four à 200 °C et le laisser encore 10 min.
• Le feuilleté doit avoir une température de 50 °C au cœur du filet de pigeon.

Prendre la température dans le filet de pigeon avec une sonde électronique si possible.

• Une fois cuit, le laisser reposer 3 min avant de le servir.
• Pendant la cuisson, terminer la sauce avec une cuillère de moutarde à l’ancienne et le persil ciselé, si possible émulsionner avec un mixer plongeant.
• Tailler le feuilleté en 4 parts, dresser les légumes sur les assiettes chaudes et servir.

Une recette assez technique qui demande de suivre consciencieusement les étapes. Le point d’orgue : une ballotine de chou et de pigeon bien froide avant d’être roulée dans le feuilletage. Réaliser cette ballotine la veille du repas. La cuisson du pigeon doit être rosée.

Pour le pigeon

Marie-Samuelle, Les Pigeons de Pornic – éleveuse

La Meutrerie
44210 PORNIC
lespigeonsdepornic@gmail.com
06 28 27 56 36

Pour les légumes

Philippe & Isabelle Sire – maraîchers

Les produits de la famille Sire sont disponibles directement chez eux ou sur le marché de Tharon-Plage le samedi matin
Isabelle Sire : 06 33 49 88 79
Philippe Sire : 06 83 38 44 37
23, La Maraicherie, 44210 Pornic

MORISSEAU

Ferme du Pont Angis – Producteur de légumes
Présents sur les marchés de St Brévin-les-Pins le jeudi et dimanche, ainsi qu’à Tharon le samedi.

MAUD SAVINA – producteur

La Haute Chantrie – Le Ruaud
44320 Chaume-en-Retz
Production bio / Légumes de saison / Fruits rouges
Marchés:
• Des Halles de Pornic le jeudi et le dimanche
• Bernerie-en-Retz le mardi et vendredi.
Tél. : 06 77 43 47 62

Pour la poitrine fumée

Laurent Bernier – Charcutier

Boutique à Chauvé
4 rue des Peupliers ZA de Bel Air
44320 Chauvé
02 40 21 12 02

Présent sur les marchés :
à Saint-Brevin-les-Pins (jeudi et dimanche)
à Tharon (samedi de septembre à juin, mardi et vendredi en juillet et août)
à Saint-Père-en-Retz (mardi)
à Paimbœuf (vendredi)
à Frossay (jeudi)
à La Bernerie-en-Retz (vendredi)

Pour la moutarde à l’ancienne

Société Clovis

En direct à Reims
moutarde-clovis.com

Pour les œufs

Émeline Loquais, Le Cœur d’eau – productrice d’œufs bio

La Caillauderie
44680 Chaumes-en-Retz
Vente sur site les lundis et jeudi 18h30 – 19h30
Également disponible chez Olive et Mirabelle à Pornic

Pour le sel

Les Salines de Millac

Emmanuel Violleau
Chemin des Jaunais
44760 Les Moutiers en Retz
Tél. : 06 11 23 87 75
E-mail : emnat@salines-de-millac.com
Vente directe à la Salorge toute l’année du mardi au samedi de 10 h à 12 h et de 16 h à 18 h ou sur la boutique en ligne : https://www.salinesdemillac.com/