Ananas rôti au miel d’été, Flambé au Gin Distiloire, Sorbet au cédrat confit

pour 4 personnes

Ananas rôti

• Ananas : 1 pièce
• Miel d’été : 100 g
• Poivre blanc : 3 tours du moulin
• Gin Distiloire : 80 g
• Eau : 80 g

Crème légère au cédrat confit

• Crème à 35 % : 300 g
• Mascarpone : 60 g
• Chocolat blanc : 80 g
• Feuille de gélatine : 2 g
• Un morceau de cédrat confit ou en Marmelade : 30 à 50 g

Sorbet citron jaune – cédrat

• Sucre : 150 g
• Eau : 240 g
• Jus de citron : 110 g
• Eau : 90 g
• Limoncello ou vodka : 50 g
• Un morceau de cédrat confit ou en Marmelade : 50 à 90 g

Pain de Gênes

• Pâte d’amande à 70 % : 100 g
• Œufs : 100 g
• Sucre semoule : 45 g
• Lait : 5 g
• Farine : 30 g
• Levure chimique : 1 g
• Beurre : 30 g
• Beurre pour le moule : 20 g

Sablé aux amandes

• Farine type 55 : 187 g
• Levure chimique : 2 g
• Sucre semoule : 90 g
• Poudre d’amandes : 50 g
• Beurre pommade : 95 g
• Zeste d’orange non traitée : 1
• Zeste de citron non traité : 1
• Jaunes d’œufs : 2 (40 g)
• Œuf : 1
• Limoncello : 25 g

Montage et finitions

• Kiwi : 1 pièce
• Sucre roux : 20 g
• Étoiles en sucre et autres paillettes comestibles
• Feuilles de sauge-ananas, de coriandre et pétales de soucis

La veille – très important

Crème légère au cédrat confit

• Mettre la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.
• Faire bouillir la crème et dès qu’elle commence à bouillir, la verser dans un blender sur le chocolat blanc.
• Ajouter la gélatine essorée, fermer le couvercle et mixer.
• Ajouter les morceaux de cédrat confit (ou la Marmelade), le mascarpone et mixer à nouveau.
• Verser dans un bol, et réserver au réfrigérateur au moins une nuit.

Sorbet citron jaune – cédrat

• Préparer un sirop avec les 150 g d’eau et les 150 g de sucre en faisant bouillir le mélange pendant 2 min environ.
• Laisser refroidir complètement.
• Presser les citrons de manière à obtenir 110 g de jus et ajouter le zeste.
• Mélanger citron et zestes.
• Ajouter le sirop, mélanger et réserver au réfrigérateur pendant au moins une nuit pour que le mélange soit le plus froid possible avant de le turbiner.

La veille – de préférence

Pain de Gênes

• Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
• Dans un mixeur de petite taille, mélanger la pâte d’amande en ajoutant les œufs au fur et à mesure.
• Placer la préparation dans un batteur muni du fouet et émulsionner avec le sucre et le lait.
• Tamiser la farine et la levure et les ajouter.
• Faire fondre le beurre à 45 °C dans une casserole puis l’ajouter.
• Étaler sur une plaque de cuisson (ou dans un grand moule de silicone rectangle) à un centimètre d’épaisseur maximum.
• Cuire 12 à 15 min en fonction du four à 160 °C (th.5).
• Une fois refroidi, détailler des rectangles à l’aide d’un couteau à dents de la longueur de l’ananas et de 1,5 cm de large environ.

Sablé aux amandes

• Tamiser ensemble la farine et la levure.
• Dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger la farine, le sucre et la poudre d’amandes.
• Puis ajouter le beurre en pommade et les zestes d’agrumes râpés.
• Tourner à nouveau jusqu’à ce que le mélange soit assez finement sablé.
• Incorporer ensuite le jaune d’œuf, l’œuf et le limoncello.
• Arrêter de travailler la pâte dès qu’elle est lisse et la mettre en boule.
• Puis l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm.
• Réserver la pâte au frais pour au moins 30 min.
• Ensuite, découper la pâte avec des emporte-pièces de formes de votre choix (sapin, feuille exotique, bonhomme de neige, étoile etc.).
• Préchauffer le four à 160 °C. Beurrer et fariner une plaque. Y déposer tous ces sablés. Les cuire pendant 10 à 15 min jusqu’à ce qu’ils soient joliment dorés.
• Les débarrasser et les réserver au sec sur une grille.

Le jour du repas

SORBET CITRON JAUNE – CÉDRAT

• Si vous avez une turbine : lancer la turbine à glace ou la sorbetière.
• Si vous avez un thermomix : faire congeler cette préparation dans des moules de silicone (type mignardises) environ six heures avant de les mixer avec le thermomix, pour réaliser le sorbet.

Crème légère au cédrat confit

• Fouetter le tout pour obtenir une crème chantilly onctueuse.
• Verser délicatement la chantilly dans une poche à douille avec une grosse douille étoilée (j’ai mis la numéro 12).
• Réserver au frais.

Pour l’ananas rôti

• Éplucher entièrement l’ananas.
• Le détailler en quartier et ôter le cœur (indigeste et très fibreux) sur 1 à 2 cm.
• Dans la longueur, couper alors les quartiers en 2.
• Dans une poêle anti-adhésive, faire caraméliser le miel et ajouter les ananas.
• Lorsque ceux-ci sont bien colorés (environ 4 min de chaque coté), déglacer avec l’eau, puis le Gin, flamber et poivrer.
• Stocker sur la tranche dans un plat de réchauffe (allant au four).

Préparation des finitions

• Détailler le kiwi et le reste de l’ananas frais et non rôti en petits dés de 5 mm sur 5 mm.
• Sucrer légèrement au sucre roux et mélanger vigoureusement.

Au moment de servir

Ananas rôti

• Quinze minutes avant de servir, mettre le plat d’ananas au four à 150 °C.

DRESSAGE

• Dans les assiettes déposer des bandes de pain de gênes.
• Réaliser 5 rosaces de crème légère au citron cédrat.
• Fixer le sablé avec un peu de caramel au miel pour qu’il ne glisse pas.
• Napper les bandes de pain de gênes avec ce même caramel.
• À l’aide d’un petit emporte-pièce déposer un petit montage de dés de fruits.
• Déposer délicatement les ananas sur le pain de gênes.
• Décorer avec les feuilles, les pétales et les étoiles en sucre.
• Avec une cuillère en argent ou très épaisse (mais en tout cas bien chaude) travailler le sorbet un instant et former une quenelle de sorbet Citron jaune – cédrat.
• Déposer délicatement cette quenelle sur le sablé aux amandes.
• Servir aussitôt.

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La Caillauderie
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